Analyse microbiologique de quatre colles d’amidon de blé

Les bilans microbiologiques des colles et des eaux

Protocole expérimental

Cette étape consiste à révéler la ou les origines de la contamination fongique, pour cela nous avons analysé les colles à différents stades de leur fabrication. Ainsi, nous avons analysé les colles déshydratées, les colles hydratées, et les colles hydratées et tamisées. Toutes sont préparées à partir de poudre selon le protocole utilisé par les restaurateurs: la concentration (1 volume de poudre pour 3 volumes d’eau), la température (70°C environ) et le temps de chauffage (10 min) ont été respectés. L’équivalent de 1g de chaque colle déshydratée est ensemencé sur 3 types de milieu de culture : un milieu généraliste MEA (Malt Extract Agar) et deux milieux sélectifs, DRBC (Dichloran Rose Bengale Chloramphenicol) et DG18 (Dichloran Glycol). Ces analyses sont réalisées 4 fois pour chaque colle et pour tous les stades de préparation. Après 3 jours d’incubation à 25 °C, le dénombrement des colonies est réalisé.

 

Résultats des bilans microbiologiques des colles

Parallèlement, nous avons comparé dans l’étude l’influence de l’eau osmosée et celle de l’eau courante. Pour cela, nous avons filtré 50 ml de chaque eau à travers une membrane que nous avons déposée sur différents milieux de culture. Après trois jours d’incubation le nombre de colonies développées est compté.

 

Interprétation :
Ces résultats nous permettent de constater que toutes les colles déshydratées sont contaminées et que cette contamination originelle est très différente d’une colle à l’autre. Ainsi, la colle la moins contaminée est la colle Cap blé et la plus contaminée est la colle Shoufu (amidon blé japonais).

 

 

Identification des moisissures

Les différentes moisissures développées lors de ces analyses ont fait l’objet d’une identification au microscope optique sur des critères macroscopiques et microscopiques. Ainsi, les souches identifiées en majorité sont des Aspergillus sp et notamment Aspergillus niger et versicolor, des Penicillium comme Penicillium chrysogenum et restrictus. Nous avons aussi noté la présence de Chaetomium globosum, et de Cladosporium sp et d’Epicoccum sp. Toute cette flore fongique mise en évidence correspond à celle qui se développe sur les céréales avant la récolte. La flore dite des champs se retrouve donc après mouture des grains de blé dans les amidons déshydratés. Or, nous notons que la majorité des souches identifiées sont cellulolytiques : ces moisissures trouvent si elles se développent sur le papier un substrat favorable à leur croissance.

 

Bilan microbiologique des eaux

Interprétation :
Les résultats mettent en évidence deux types de contamination pour chaque type d’eau dans des proportions non similaires. Ainsi, l’eau courante comporte des moisissures et des bactéries en proportion bien supérieure à l’eau osmosée.

Conclusion

À la lumière de ces résultats, nous pouvons conclure que toutes les colles déshydratées sont contaminées ; à cette contamination originelle s’ajoute une contamination secondaire bactérienne issue de l’eau et du matériel contaminés utilisés lors de la préparation. De plus, nous pouvons affirmer que la méthode de préparation a une influence sur la contamination biologique des colles préparées, notamment le chauffage qui permet de réduire la contamination fongique ainsi que l’utilisation d’eau osmosée et de matériel propre qui permettent de limiter l’apport de contaminants. Ainsi, face au risque d’une contamination fongique due à des moisissures cellulolytiques, les colles doivent être préparées quotidiennement en petite quantité et le séchage des supports encollés doit être réalisé dans de bonnes conditions afin de limiter la germination des spores de moisissures.